کد خبر : 71723
/ 21:32
برای خرید قوت روزانه‌تان دم‌دستی‌ترین نانوایی را انتخاب نکنید؛

یه لقمه نون

اگر به‌نظرتان خرید نان، یعنی یک تُکه پا تا نانوایی سرکوچه رفتن و دوتا نان خریدن، باید بگوییم که تا حالا سخت در اشتباه بوده‌اید. این کار هم برای خودش فوت و فن و اصولی دارد که گاه شما را مجبور می‌کند به‌جای چند خیابان آن طرف‌تر، چند محله آن‌طرف‌تر را هم برای خرید نان امتحان بکنید.

یه لقمه نون

معصومه‌متین‌نژاد- اوسنه بودن یا نبودنش را نمی‌دانم، ولی بی‌بی‌جون خدابیامرز همیشه این چند جمله وِرد زبانش بود، به‌ویژه وقتی که از مشقات پختن نان هم شاکی می‌شد: «اگه آدم شکمش رو نگه داشته بود و گندم نخورده بود، حال و روز آدمیزاد این نبود که از صُب تا شب دنبال یه لقمه نون بدوه!» می‌گفت: «اگه هزار سالم بگذره و هزار مدلم زرع کنیم، بازم نون گندم، قوت غالب مردمه.» انصافا این یکی را راست می‌گفت. زندگی بدون این ماده‌غذایی برای ما فارغ از هر نوع قوای جسمانی و نژاد و ملیتی که داشته باشیم، عملا غیرممکن است، یعنی حتی اگر هم بخواهد نمی‌شود. لابد می‌پرسید چرا؟

این یک واقعیت است که ما روزانه بخش مهمی، یعنی‌ چیزی در حدود ٤٠ تا ‌۵۰درصد از انرژی دریافتی و ٤٥‌درصد از پروتئین بدنمان را از طریق نان تأمین می‌‌کنیم. جدا از فرهنگی غذایی که داریم، ساختار بدن انسان هم به‌گونه‌ای طراحی شده که نمی‌تواند همه نیاز خودش را فقط از یک یا چند نوع ماده‌غذایی خاص تامین کند. گذشته از آن یک حساب دودوتا چهارتاست. نان در‌ مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده‌تری از انرژی است؛ یعنی به عبارتی هر ١٠٠گرم نان، ٢٧٤‌کالری انرژی تولید می‌کند، در‌حالی‌که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید ١٩٠‌گرم گوشت؛ یعنی حدود دو برابر و از طریق شیر ٣٧٠‌میلی ‌لیتر؛ یعنی حدود چهار برابر مصرف کرد.

و این یعنی برای همیشه نان، نان می‌ماند و نمی‌توان که از رژیم‌غذایی انسان هم حذفش کرد و شاید این همان دلیلی باشد که در طول تاریخ تنها تغییر جزیی در کیفیت پخت آن رخ داده و ما امروز فقط با انواعی از یک نان‌‌ واحد مواجهیم.

..........................................

 

اگر به‌نظرتان خرید نان، یعنی یک تُکه پا تا نانوایی سرکوچه رفتن و دوتا نان خریدن، باید بگوییم که تا حالا سخت در اشتباه بوده‌اید. این کار هم برای خودش فوت و فن و اصولی دارد که گاه شما را مجبور می‌کند به‌جای چند خیابان آن طرف‌تر، چند محله آن‌طرف‌تر را هم برای خرید نان امتحان بکنید. جالب است بدانید؛ در برخی کشورها مانند آلمان بیش از ٣٠٠ نوع نان تولید می‌شود که این تنوع به عوامل مختلفی نظیر نوع آرد مصرفی، مایعات مصرفی در آن مانند آب و شیر و نوع خمیرمایه آن بستگی دارد و در مقابل کشورهایی مانند ایران هم داریم که تنوع نان در آ‌ن‌ها بسیار محدود است. نان زیر خاکستر، ساجی، مشتک بوشهر، کلوکی هرمزگان، تافتون، لاکو، گلاج و خشک دو آتیشه از جمله نان‌های سنتی قدیمی کشورمان هستند که درحال حاضر فقط به لواش، تافتون، سنگک، بربری و حجیم محدود شده‌اند.

نان‌های مصرفی‌ را می‌توان براساس ویژگی‌های مختلفی نظیر اندازه و ضخامت یا نوع آرد مصرفی و تخمیر آن‌ها طبقه‌‌بندی کرد: نان‌های نازک و مسطح مانند لواش، تافتون و سنگک؛ نان‌های نیمه‌حجیم مانند بربری که ضخامتش بیش از سه سانتی‌متر است و نان‌های حجیم مانند تست و باگت. اما آنچه ارزش غذایی نان و کیفیت آن را مشخص می‌کند، عوامل مختلفی مانند نوع آرد مصرفی، مایع خمیر و شیوه پخت است و این یعنی نمی‌توان به‌درستی نان خاصی را ارزشمندتر برشمرد. در ادامه با هم ارزش‌ غذایی چند نان پرمصرف در کشورمان را بررسی می‌کنیم تا شما بتوانید بهترین نان را از این جهت تهیه و میل کنید.

 

سنگک با سبوس کامل 

خیلی‌ها به‌ویژه کله‌پاچه‌خورها را باید از طرفداران نان سنگک دانست. نانی سبوس‌دار با ضخامت حدودی چهار و نیم میلی‌متر که در ‌۱۰۰گرم آن ٢٥٨ کالری انرژی نهفته است که از نظر میزان موادمغذی و برخورداری از ویتامین‌ها به‌ویژه ویتامین‌های گروه B و اسید فولیک، املاح معدنی و پروتئین‌های ضروری بدن، از بهترین نوع نان‌های تولیدی محسوب می‌شود.

آرد سنگک حاوی بیشترین سبوس است، در نتیجه از بسیاری امراض و عوارض عروقی، گوارشی و سرطان جلوگیری می‌‌کند و تنها نان سنتی مطلوب بیماران دیابتی به حساب می‌‌آید. تخمیر در آن کامل و طولانی است و با حرارت نیمه‌مستقیم و نسبت به ضخامت آن، آرام و طولانی پخت می‌شود. مصرف جوش‌شیرین هم در آن به‌ندرت اتفاق می‌افتد.

 

بربری، بدون جوش‌شیرین

برای تهیه این نوع نان از آرد سفید استفاده می‌شود، البته هنگام پخت به سطح خمیر آن مقداری سبوس می‌زنند تا کمبود سبوس نان تا حدودی جبران شود. در ١٠٠گرم آن، ٢٦٥کالری انرژی نهفته است. این نان به علت استفاده‌نکردن از جوش‌شیرین در آن در مقایسه با بقیه نان‌های این گروه از ارزش‌غذایی بیشتری برخوردار است. نان بربری، نانی است که تخمیر آن طولانی بوده و با حرارت ملایم، در مدت زمانی طولانی‌تری پخت می‌شود.

 

تافتون با طعم جوش‌شیرین

آرد این نان در مقایسه با سنگک ازسبوس پایین‌تری برخوردار بوده و در ١٠٠‌گرم آن ٢٨٣‌کالری انرژی نهفته است. تخمیر آن کوتاه بوده و با حرارت مستقیم و سریع پخته می‌شود و مصرف جوش‌شیرین در آن تقریبا فراگیر است.

 

لواش با کمترین سبوس

آرد این نان هم در مقایسه با تافتون از درجه سبوس کمتری برخوردار بوده و در ١٠٠‌گرم آن ٢٩٣ کالری انرژی نهفته است. دارای کوتاه‌ترین زمان تخمیر بوده و پخت آن سریع‌تر و استفاده از جوش‌شیرین درآن معمول است که البته اکنون ممنوع شده است.

نبود تخمیر کامل و طولانی در برخی از نان‌های لواش و تافتون و استفاده از جوش‌شیرین که به شدت قلیایی بوده و سبب تخمیرسریع می‌شود، منجر به بروز عوارضی نظیر کم‌خونی، پوکی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی، بی‌حالی، افزایش فشار‌خون، سوزش جدار داخلی معده و سوء جذب آهن و کلسیم در بدن می‌شود.

 

فانتزی‌ خوشمزه و بی‌فایده 

با توجه به اینکه در پخت نان‌های فانتزی از مغز گندم استفاده می‌شود و تمام موادحیاتی گندم در پوست آن متمرکز است، این نان‌ها جز انرژی، هیچ ماده حیاتی دیگری ندارد. نان‌های فانتزی سبوس کمی دارند‌ اما با توجه به تخمیر مناسب، در مقایسه با لواش، تافتون و بربری حاوی جوش‌شیرین، از ارزش تغذیه‌ای به‌مراتب بهتری برخوردارند البته این روزها اتفاق خوبی که افتاده، غنی‌کردن این نوع نان‌ها با انواع سبزی و مغزدانه‌هاست که کمی به آن‌ها ارزش غذایی بخشیده است. نکته درخورتوجهی که معمولا مردم کمتر به آن دقت می‌کنند اینکه بخش رویی نان‌های فانتزی که قهوه‌ای می‌شوند به دلیل از بین رفتن اسید آمینه لیزین، از ارزش غذایی کمتری به نسبت بخش‌های داخلی برخوردار است و نباید داخل این نوع نان‌ها را دور ریخت و رویه آن‌ها را خورد. در ضمن بهتر است‌ در مصرف روزانه نان‌های فانتزی دقت کنید؛ چراکه این باور سنتی که این نوع نان‌ها کاملا رژیمی و کم‌کالری هستند، اشتباه است.

 

چرا نان سبوس‌دار بخریم؟

نان‌های سبوس‌دار در مقایسه با نان‌های سفید به‌طور میانگین، دو برابر ویتامین، موادمعدنی و مواد فیبری بیشتری دارند و مواد فیبری موجود در نان سبوس‌دار، راهی برای رفع گرفتگی روده و یبوست است. افزون براین، این مواد از جمله موادغذایی مطلوب باکتری‌های روده هستند که علیه امراض میکروبی، سیستم ایمنی بدن را فعال می‌کنند. مواد فیبری موجود در نان سبوس‌دار، کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه موادغذایی را جذب کرده و از روده دفع می‌کند. این نان دارای منیزیم است و باعث تقویت ماهیچه‌های روده می‌شود و از دردهای ماهیچه‌ای جلوگیری می‌کند، همچنین ویتامین B2 و نیاسین موجود در آن باعث تمرکز و دقت عمل‌شده و شادابی و نشاط را در انسان به‌وجود می‌آورد.

 

روش مناسب ورآمدن نان

برای تخمیر یا به‌اصطلاح ورآمدن نان در نانوایی‌ها هنوز هم از سه روش معمول استفاده از خمیرترش، خمیرمایه و جوش‌شیرین بهره می‌برند؛ خمیرترش از خمیر از روز قبل‌مانده، تحت شرایط کنترل‌شده به دست می‌آید که بسیار سنتی و سالم و وقت‌گیر است و به ندرت هم نانوایی پیدا می‌شود که از آن استفاده کند. خمیرمایه یا مخمّر نانوایی هم در کارخانه‌ها، از تفاله نیشکر به دست می‌آید؛ یعنی در شرایط استریل، میکروب‌های مخمر را کشت می‌دهند و بعد به آن ویتامین و املاح اضافه می‌کنند که باعث ایجاد بوی مطبوع، پوکی و تخلخل در خمیر می‌شود که کاملا طبیعی است و امروزه به وفور از آن در پخت نان‌ها استفاده می‌شود. جوش شیرین هم که نیاز به معرفی ندارد، ماده‌ای کاملا شیمیایی است و استفاده از آن در نانوایی‌ها ممنوع است..

 

نانی که جوش‌شیرین دارد

برخلاف تصور عامه، جوش‌شیرین اصلا ماده‌ای غیرمجاز نیست. با این وجود نباید در پخت نان مصرف شود؛ البته در نان‌های رژیمی برای بیماران خاص می‌توان از مقادیر بسیار کم، آن همراه با یک اسید خوراکی دیگر استفاده کرد. برای اینکه بفهمید در نانی از جوش‌شیرین استفاده شده است یا نه، نان را درکیسه‌ای پلاستیکی قرار دهید و در آن را گره بزنید، پس از مدت‌کوتاهی با باز کردن در کیسه متوجه بوی خاصی خواهید شد که مربوط به جوش‌شیرین است. افزون برآن، مزه قلیایی جوش‌شیرین را هم می‌توان در دهان تشخیص داد.PH جوش‌شیرین حدود ١٠ است؛ درحالی که PH شیره معده انسان ۲/۲ تا ۲ /۳ است. 

..........................................

 

با رعایت چند نکته کوچک از تولید بیشتر ضایعات نان در خانه جلوگیری کنیم

راز ماندگاری بهتر نان

100060.pngطبق آمارهای اعلام شده در ایجاد ضایعات نان، مردم ٢٠درصد، نانوایان ٣٠درصد و آرد مصرفی ٥٠درصد تأثیرگذار هستند و این یعنی همیشه هم نمی‌توان همه تقصیرها را گردن نانواها انداخت. متوسط مصرف نان در کشورمان برای هر فرد حدود ٤١٠گرم در روز، یعنی چیزی معادل ١٥٠هزار کیلوگرم در سال است و این به معنای نقش مهم و تاثیرگذار ما در ایجاد ضایعات بیشتر است. برای جلوگیری از این اتفاق چند راهکار ساده وجود دارد که بد نیست، از این به بعد شما هم امتحان کنید.

هرچه کیفیت نانی که می‌خرید، بهتر باشد، ماندگاری آن هم بیشتر و دور ریزش کمتر است. پس به خودتان کمی زحمت بدهید و فقط از نانوایی سرکوچه‌تان نان نخرید. شما با انتخاب نان بهتر، نانواها را هم به پخت بهتر نان مجبور می‌کنید.

بهترین کار این است که به اندازه احتیاج روزانه خود نان بخرید تا مجبور به دور‌ریز یا نگهداری نان در یخچال نشوید.

نان را هیچ‌وقت داغ روی هم نگذارید و به منزل نبرید. این کار باعث بیات شدن نان می‌شود. پس از خرید، حتما آن را روی توری جلوی مغازه نانوایی کمی هوا بدهید تا سرد شود، بعد آن‌ها را دسته کنید. حرارت نان باعث کپک زدگی زودرس نان همد می‌شود.

به‌هیچ‌وجه از روزنامه‌ برای حمل نان استفاده نکنید؛ چراکه مرکب چاپ حاوی سرب و فلزات سنگین است و به نان می‌چسبد. بهتر است از یک پارچه نخی سفید و بدون چاپ و نوشته یا یک نایلون بدون رنگ و چاپ برای این کار استفاده کنید.

برای حفظ کیفیت نان باید آن را در محیط گرم یا کاملا سرد نگهداری کرد. فضای خنکی مانند یخچال سرعت بیات‌شدن نان را تسریع می‌بخشد؛ بنابراین اگر می‌خواهید نان را بیشتر از دو روز نگه دارید، آن را به اندازه وعده‌های خوراکی‌تان تقسیم کنید و بعد داخل فریزر بگذارید.

نان را چند دقیقه پیش از مصرف از فریزر خارج کنید و اجازه دهید، یخ آن در دمای محیط آب شود. راه دیگر این است که نان را روی بخار آب کتری یا سماور بگذارید. قرار دادن نان برای مدت کوتاهی توی مایکروفر هم می‌تواند راه مناسبی برای یخ‌زدایی از آن باشد.

 

اشتراک گذاری
نظــر شـــما
نـــام پســت الکترونیــکی تصویـر امنـیتی