کد خبر : 88465
/ 00:27

خوراک‌های سنتی با اقبال

معرفی چند خوراک به مناسبت روز جهانی غذا که این‌ روزها سالم تر به نظر می رسند

خوراک‌های سنتی با اقبال

شهرآرا آنلاین - سعید جلائیان/ امروزه دانشمندان از خواص درمانی برخی خوراکی‌ها دریافته‌اند که آن‌ها برای پیشگیری از بیماری‌ها و درمان آن‌ها مؤثرند. به مناسبت روز جهانی غذا با یکی از بانوان فعال که در فضای مجازی به آموزش آشپزی مشغول است، گفت‌وگو کردیم. ربابه کوشکی برای ما از روش پخت چند غذای سنتی مشهد و خراسان گفته است. بعضی از این غذاها، این روزها فراموش شده یا کمتر استفاده می‌شوند.

 

غذای فراموش‌شده؛ چنگالی

مدیر گروه مجازی آشپزی از غذای چنگالی به‌عنوان یکی از خوراکی‌های فراموش‌شده مشهد نام می‌برد و می‌گوید: «چنگالی» یکی از غذاهای قدیمی مشهد است که به‌عنوان میان‌وعده در گذشته استفاده می‌شده است. به‌دلیل چنگالی‌شدن این غذا در هنگام پخت، این نام را برآن گذاشته‌اند.

او درباره غذای چنگالی می‌افزاید: طرز تهیه این غذا به این روش است که ابتدا نان بیات را خُرد و در روغن داغ می‌ریزند. بعد شکر یا شیره‌نبات یا حتی عسل به آن اضافه و سپس میل می‌کنند.

 

غذایی ارزان و خوشمزه و زودپز

این بانوی خانه‌دار از «یتیمچه» به‌عنوان غذایی خوشمزه و ارزان نام می‌برد و درباره‌اش توضیح می‌دهد: یتیمچه یکی از غذاهایی است که سریع پخته می‌شود و این غذا ارزان و بسیار خوشمزه‌ است. به‌دلیل نبود گوشت در این خوراک لذیذ، آن را یتیمچه می‌نامند. دستور پخت یتیمچه در شهرهای مختلف ایران، روش‌های متفاوتی دارد. مواد لازم برای پخت یتیمچه شامل لوبیا، پیاز، زردچوبه، دارچین، فلفل، نمک و نخود و بادمجان است.

کوشکی خاطرنشان می‌کند: در صورت تمایل می‌توانید کشک، نعناداغ و گوجه‌فرنگی هم به این غذا اضافه کنید.

 

اشکنه قروت

آشپز سبزواری از اشکنه قروت به‌عنوان خوراکی تاریخی در مشهد نام می‌برد و درباره‌اش می‌گوید: اشکنه قروت از کشک، روغن، پیاز سرخ شده و گردو فراهم می‌شود. برای پخت این غذا باید پیاز را سرخ کنیم و سپس نعنا و زردچوبه به آن اضافه و کمی سرخ کنیم. کشک را در ظرف جداگانه‌ای ریخته و آن را با آب مخلوط می‌کنیم. در ادامه کشک را به پیاز و نعنایی که در حال سرخ‌شدن است اضافه می‌کنیم، سپس نان را اضافه و صبر می‌کنیم غذا بجوشد. در انتها نیز گردو به آن اضافه می‌کنیم.

 

آش کوفته‌قلقلی

وی همچنین درباره آش کوفته‌قلقلی می‌گوید: برای تهیه این آش از ساعتی قبل مقداری برنج و لپه را در آب می‌ریزیم. مقداری روغن را سرخ می‌کنیم و به آن نمک، فلفل و ادویه اضافه می‌کنیم. بعد از سرخ‌شدن آن‌ها برنج و لپه و سپس آب و سبزی آش به آن اضافه می‌کنیم. در این زمان گوشت چرخ‌کرده را با مقداری پیاز رنده‌شده مخلوط می‌کنیم و به‌صورت گلوله‌های کوچک درمی‌آوریم و به داخل آش می‌ریزیم.

 

غذایی با 2مبدأ

ربابه کوشکی ادامه می‌دهد: حلیم‌بادمجان غذایی است که عده‌ای مبدأ آن را اصفهان و برخی مشهد می‌نامند.

او در توضیح دستور پخت این غذا بیان می‌کند: مقداری گوشت و پیاز را خرد و سرخ می‌کنیم و زردچوبه و عدس را به آن اضافه می‌کنیم. بادمجان را سرخ می‌کنیم و بعد از پختن با مواد مخلوط می‌کنیم و می‌گذاریم بپزد. در مرحله آخر پخت به آن نمک و فلفل و کشک اضافه می‌کنیم و پس از تزیین میل می‌کنیم.

 

خوراکی مفید برای مادران

کوشکی سپس به معرفی غذایی با نام کاچی پرداخته و می‌گوید: کاچی غذایی سنتی است که در مشهد کاربرد اصلی آن برای خانم‌هایی است که وضع حمل کرده‌اند.

وی درباره روش تهیه این غذا بیان می‌کند: برای پخت این غذا نبات کوبیده‌شده را با ۴لیوان آب مخلوط می‌کنیم تا بجوشد. سپس آب را صاف کرده و زعفران، گلاب، هل و چهارزیره را به آن اضافه می‌کنیم. در ادامه روغن‌زرد را در 

یک قابلمه ریخته، پس از آب‌شدن آن، آرد را اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. در این مرحله نصف قاشق چای‌خوری نمک اضافه می‌کنیم و قابلمه را از روی حرارت برمی‌داریم و شربتی را که درست کرده‌ایم در آن می‌ریزیم و صبر می‌کنیم کاچی جابیفتد.

 

آش ماستی

ربابه کوشکی متولد سبزوار است. او به غذای سنتی شهرش، یعنی آش ماستی هم اشاره می‌کند و با اشاره به اینکه در نقاط مختلف کشور به شیوه‌های متفاوتی پخته می‌شود، می‌گوید: مبدأ این آش در خراسان، سبزوار است. این غذا را به چندین روش می‌توان پخت، ترکیبات این آش شامل سبزی آش و رشته مخصوصی است که خانم‌های بومی درست می‌کنند، این آش حبوبات ندارد اما می‌توان به این آش ماست، سینه مرغ، برنج، لپه، سیر، پیاز، شوید خشک، نعنا، نمک، فلفل، زعفران و برگ‌بو را اضافه کرد.

 

پلو مخلوط

کوشکی سپس با اشاره به اینکه استامبولی مشهدی یا پلومخلوط غذایی بسیار خوشمزه و معروف است، درباره ترکیبات آن گفت: لوبیاسبز، گوشت، هویج، ادویه و رب به‌علاوه برنج در این غذا استفاده می‌شود. ابتدا باید لوبیاسبز خرد‌شده را با گوشت، هویچ، پیاز و رب گوجه‌فرنگی مخلوط کرده و بگذارید تا خوب بپزد. سپس برنج آب‌کشی را به آن اضافه و صبر می‌کنیم تا به‌خوبی دم بکشد. این غذا با سالاد گوجه خیلی لذیذ می‌شود.

 

غذایی برای مراسم‌های مذهبی

این کدبانوی فعال در آموزش غذای سنتی از دیگچه به‌عنوان غذایی نام می‌برد که مردم مشهد در مراسم‌های مذهبی از آن استفاده می‌کنند و بیان می‌کند: این غذا شبیه شیربرنج است و مردم استان در مراسم مذهبی خاص آن را می‌پزند. همچنین این غذا در ماه رمضان زیاد استفاده می‌شود.

مدیر کانال آشپزی ادامه می‌دهد: ترکیبات اصلی این غذا شامل برنج، شیر، شکر، کره، هل، زعفران و گلاب است.

کوشکی در ادامه از رشته‌پلو به‌عنوان غذایی بومی نام می برد و می گوید: رشته‌پلو به‌عنوان یکی از غذاهای قدیمی و اصیل ایرانی در مشهد و اردبیل و کرمانشاه پرطرف‌دار است. در قدیم رسم بوده است این غذا در شب چهارشنبه‌سوری به‌طور نمادین برای به‌دست‌گرفتن رشته‌ کار زندگی پخته ‌شود. مواد لازم این خوراک شامل برنج، رشته‌پلویی، سینه‌مرغ، کشمش پلویی، کره، پیاز داغ، زعفران دم‌کرده، پودر دارچین، نمک، فلفل و زردچوبه است.

آشپز خراسانی در ادامه به ریواس نیشابوری اشاره کرد و از خورشتی نام برد که این میوه ماده اصلی آن است. او اظهار می کند: این خورشت جزو غذاهای سنتی نیشابور محسوب می‌شود و ترکیبات اصلی این خورشت علاوه‌بر ریواس شامل گوشت، پیاز، شکر، نعنا و جعفری است. 

 

شله‌مشهدی

فعال آشپزی منطقه7 با اشاره به اینکه شله غذایی پرطرف‌دار در مشهد است، بیان می کند: به‌دلیل به‌کاربردن انواع حبوبات در پخت شله، این خوردنی ارزش غذایی بسیار زیادی دارد.

کوشکی به مواد لازم این غذا اشاره می کند و می افزاید: برای پخت شله به موادی همچون گوشت، لوبیارشتی، لوبیاچیتی، لوبیاسفید، ماش، عدس، بلغور گندم، برنج نیمه، نمک، فلفل قرمز، فلفل سیاه، هل، ریشه جوز هندی، زنجبیل و دارچین نیاز است. و در انتها خورشت قیمه به آن اضافه می‌شود.

 

اشتراک گذاری
نظــر شـــما
نـــام پســت الکترونیــکی تصویـر امنـیتی