کد خبر : 98645
/ 06:39
حرف‌های متولی یکی از قنادی‌های قدیمی طلاب درباره شیرینی ماه مبارک رمضان

لذتی که باید چشید

لذتی که باید چشید

شهرآرا آنلاین - مریم سبحانی- چند روز مانده به ماه رمضان، کُنده‌های اُرس که هیزم خاصی است، گوشه قنادی‌های شهر جا می‌گرفت. زیر کنده‌ها که روشن می‌شد، باید آن‌قدر در آن می‌دمیدند تا خوب جرق و آتشی شود. بعد نوبت گذاشتن پاتیل مخصوص بود که با ریختن روغن، آن را آماده درست کردن زولبیا و بامیه می‌کردند. سختی کار در ماه مبارک‌هایی بود که تابستان‌های گرمی داشت و مشتری فراوان. پای هر سفره‌ای که زولبیا و بامیه در ظرف‌های چینی گل‌قرمز می‌نشست، دل آدم برای آمدن افطار تشنه‌تر می‌شد.

زولبیا و بامیه، شیرینی که نامش با رمضان و سفره‌های افطار گره خورده است، همیشه طرف‌دار دارد. طعم و مزه‌ زولبیا و بامیه آتشی را فقط کسانی که آن را خورده باشند، می‌توانند بفهمند.

ماه مبارک بهانه‌ای شد تا سراغ یکی از شیرینی‌فروشی‌های قدیمی محله برویم و کام شما را هم با خواندن خاطراتش شیرین کنیم.

 علی قاسمی‌راد که این هنر را از پدر خود به ارث برده است، همراه پسرش و 50 کارگر، قنادی بزرگی را درخیابان مفتح مدیریت می‌کند. کسی که بیش از نیم‌قرن است، هنر و دست‌پخت او و همراهانش سر سفره روزه‌داران رفته است. متولد 1338 است. هنرش را برای پسرش به ارث گذاشته است؛ همان‌طور که او از پدر و پدربزرگش آموخته است و از آن لذت می‌برد.

 

 شیرینی خاطرات

پدربزرگش در کار تجارت مواد اولیه قند و شیرینی بوده است. 5 پسر هم داشته که راه پدر را پیش گرفتند و حدود 60-70سال قبل هرکدام برای خود مغازه قنادی باز کردند: مغازه پدرم، محمدتقی مشهور به «اطمینان» دور فلکه حضرت بود. تعداد شیرینی‌فروشی‌ها انگشت‌شمار بود. در محله ما روی هم رفته 2 مغازه بود؛ یکی مغازه پدر من و یکی همسایه‌مان که آن سمت فلکه، روبه‌روی مسجد گوهرشاد قرار داشت. خیلی بچه بودم که به مغازه پدرم می‌رفتم. محوطه‌ای بزرگ و وسیع که بخشی را به صورت کافه درآورده بود، برای کسانی که می‌خواستند اوقات بعد از افطار را بگذرانند و چای و زولبیا بخورند. یکی از خاطره‌انگیز‌ترین ماجراهای آن دوران به شب‌های ماه مبارک برمی‌گردد. مغازه ما از 7صبح باز بود تا نیم‌ساعت قبل از اذان‌ مغرب. رفت‌وآمد زائران و مجاوران به مغازه برای خرید زولبیا و بامیه حس و حال خوبی داشت. کافه از افطار تا نزدیک اذان صبح شلوغ و پرهیاهو بود. خیلی‌ها بعد از افطارشان آنجا می‌ماندند، چای و زولبیا می‌خوردند و برای نماز صبح به حرم می‌رفتند. ماه مبارک اطراف حرم شب‌های تماشایی داشت.

 

بی‌رقیب بودیم 

او دنباله حرفش از کاسبی‌های آن روزها می‌گوید و اینکه هیچ مغازه‌ای بی‌مشتری نبود و رقابتی هم اگر بود، سالم بود و سازنده: ماه مبارک‌هایی که د‌ر جوار آقا بودیم،هرشب مغازه‌ها شلوغ و پر رفت وآمد بود. شیرینی‌فروشی همسایه مقابل مسجد گوهرشاد بود و ما به ورودی حرم نزدیک‌تر بودیم. هر دو مشتری خودمان را داشتیم، اما باز هم برای جذب مشتری بیشتر رقابت می‌کردیم که در اصل تلاش برای کیفیت بهتر جنس بود.

‌‌پشمک، یکی دیگر از شیرینی‌های ماه مبارک بود. با آمدن رمضان، سینی‌های پشمک روی پیشخوان بیشتر شیرینی‌فروشی‌ها قرار می‌گرفت: قدیم‌ها کنار زولبیا و بامیه ماه رمضان، پشمک هم مشتری خاص خودش را داشت. برای همین با راه افتادن بساط زولبیا و بامیه، سینی پشمک هم ردیف می‌شد تا مشتری‌اش دست خالی از مغازه بیرون نرود. مرحوم پدرم در درست کردن پمشک در مشهد بنام بود.

 

ماه میهمانی خدا و زولبیای آتشی

 چیزی که در خاطرم هست، اینکه فراوانی در گذشته به اندازه الان نبود که هر زمان هوس خوردن زولبیا و بامیه را داشتی، بتوانی از اولین شیرینی‌فروشی سر راه بخری. این شیرینی مخصوص ماه مبارک بود و بعد فصلش تمام می‌شد تا سال بعد.

این‌ها را قاسمی‌راد می‌گوید و ادامه می‌دهد: طعم زولبیای آتشی را دیگر حس نمی‌کنیم؛ چون دوره‌اش گذشته و تمام شده است. همین زولبیاهای معمولی هم با قدیم فرق دارد. قدیم در مغازه پدرم دو نوع زولبیا طبخ می‌شد؛ یکی با روغن زرد فرد اعلا و یکی هم با روغن جامد یا همان نباتی. خیلی‌ها که دستشان به دهانشان می‌رسید، زولبیای درجه یک سفارش می‌دادند. بعضی‌ها هم برای مجالس خاصشان می‌خواستند. زولبیایی که با روغن زرد سرخ می‌شد، طعم و عطر مطبوعی داشت.

 

پایان روزهای خوب دور حرم

‌ سال 1353 که به دستور ولیان برای طرح گسترده کردن حرم امام‌رضا(ع)، فلکه حضرت و مغازه‌های اطراف تخریب شد، مغازه‌‌ شیرینی‌فروشی قاسمی‌راد بزرگ هم درگیر این ماجرا شده و از بین رفت تا او شیرینی‌‌‌فروشی را کنار بگذارد و سرمایه را به سمت کار تولیدی ببرد: بعد از این ماجرا، پدرم شیرینی‌فروشی را کنار گذاشت و با خرید دستگاه‌های بزرگ به سراغ تولیدی رفت؛ اما من چون به این کار علاقه داشتم، کنار دست یکی از عموهایم چند سالی شاگردی کردم تا فوت و فن دستم بیاید. بعد از 3 سال هم با اجاره یکی از کارگاه‌های عمو‌ تا یک‌سال بخشی از شیرینی و زولبیا و بامیه مغازه‌اش را من تأمین می‌کردم. اینجا بود که دیگر پدرم به من اعتماد پیدا کرد و مغازه به‌نسبت بزرگی را در خیابان طلاب خرید.

136314.jpg

انتخاب شیرین

اما اینکه چرا زولبیا و بامیه این همه طرف‌دار دارد، برمی‌گردد به خاصیت درمانی آن که استاد قناد می‌گوید: در ماه مبارک رمضان به سبب پایین آمدن قند خون، بدن انسان به‌شدت به شیرینی نیاز پیدا می‌کند. طعم و عطر حاصل از گلاب، زعفران و در کنار شیره‌ای که زولبیا و بامیه در خود دارد، آن را خوش‌طعم و دل‌چسب می‌کند. البته این را هم فراموش نکنیم که در گذشته خرما و کشمش به فراوانی امروز نبوده است و اگر بوده، قیمت بالاتری در مقایسه با زولبیا داشت. این بود که ماه‌های رمضان زولبیا و بامیه طرف‌دار بیشتری داشت، اما حتی در فراوانی کشمش، هنوز هم زولبیا حرف اول را می‌زند.

او در میانه صحبت از موضوعی یادش می‌آید و به‌شدت روی آن تأکید می‌کند: رعایت کردن حال مردم خیلی مهم است و اولویت دارد. آن روزها فراوانی و ارزانی بود، اما باز هم مردم مراعات حال آن‌هایی را که توانایی خرید نداشتند می‌کردند. هنوز جعبه شیرینی مثل الان مد نبود؛ زولبیا، بامیه یا پشمک را داخل کاغذهایی که حالت گرافی داشت، می‌ریختیم. مشتری موقع بیرون رفتن از مغازه در‌ِ پاکت را می‌بست‌ تا مبادا چشم کسی که دستش خالی است به آن بیفتد .

 

نامی که به شیرینی یاد می‌شود

در میانه صحبت متوجه می‌شویم که آن‌قدرها هم که فکر می‌کنیم کار، کار ساده‌ای نیست و تخصص و تجربه زیادی می‌خواهد. دوست داریم در لابه‌لای صحبت‌ها به فوت کوزه‌گری این شیرینی خوش‌مزه هم برسیم: من با بیش از 50 سال سابقه این حرف را می‌زنم که اگر کسی به این کار وارد نباشد، بهترین مواد اولیه را هم د‌ر اختیار داشته باشد، کار را خراب می‌کند. این نوع شیرینی ریزه‌کاری‌هایی دارد که اگر رعایت نشود، محصول خوبی نخواهیم داشت. تولید باید در دست کسی باشد که کننده کار است. برای همین خیلی از همکاران قناد ما در تولید زولبیای خودشان ورود نمی‌کنند، بلکه به کارگاه‌های بیرون سفارش می‌دهند.

او در ادامه به یکی از شیرین‌ترین خاطرات دوره 44ساله فعالیتش در این شیرینی‌پزی اشاره می‌کند و می‌گوید: یکی از شیرینی‌های کار من این است که مشتری‌های قدیمی پدرم هنوز هم هستند و او را خدابیامرزی می‌دهند. خوش‌حالم از اینکه نام و یادش زنده مانده است. ما مشتری‌هایی داریم که تا 4 نسل پیششان از ما خرید می‌کرده‌اند و هنوز هم ماه رمضان زولبیا و بامیه‌شان را از ما می‌برند.

 

شیرینی که از دربار آمد

 او در تمام این سال‌ها آن‌قدر درگیر کار و مشتری بوده است که خیلی درباره سابقه و قدمت کارش نمی‌داند. زولبیا و بامیه تاریخچه خیلی روشنی ندارد؛ اما گفته می‌شود زولبیا‌ و بامیه را برای ناصرالدین شاه از هند تحفه آوردند و از آن پس هم شیرینی‌پزهای دربار به پختن آن با جان و دل رغبت نشان دادند. جعفر شهری هم در کتاب تهران قدیم‌ آورده است‌: «از تحولات ماه رمضان زولبیا و بامیه و گوش‌فیل و پشمک بود که فقط در همین ماه به بازار می‌آمد.»

 

کام شیرین در ماه شیرین

هرچه به افطار نزدیک‌تر می‌شویم، مغازه حاج‌علی که لبخند قاب‌گرفته پدر را گوشه به گوشه مغازه دارد، شلوغ‌تر می‌شود. مشتری‌ها نزدیک غروب بیشترند. باد خنک کولر به کمکشان می‌آید تا تحمل ساعت‌ها گرسنگی و تشنگی را برایشان ساده‌تر کند. بچه‌های قنادی ماه رمضان‌ها بیشتر از همیشه تحت‌تأثیر مشتری‌ها هستند و دوست دارند کارشان را راه بیندازند و به این می‌بالند که میهمانان ماه خدا روزه و کامشان را با شیرینی دست‌پخت آن‌ها شیرین می‌کنند. 

کلیدواژه ها
اشتراک گذاری
نظــر شـــما
نـــام پســت الکترونیــکی تصویـر امنـیتی